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La filiera di uno dei prodotti simbolo della cultura e dell’eccellenza agroalimentare italiana si trova ad affrontare diverse sfide: preservare la qualit� e il legame con il territorio, senza dimenticare l’innovazione, la sostenibilit� e l’espansione verso nuovi mercati globali. Parliamo della Mozzarella di Bufala Campana Dop. L’intero ciclo produttivo, dall’allevamento delle bufale alla lavorazione della cagliata fino al confezionamento, costituisce un sistema complesso e radicato nel Mezzogiorno, in particolare in Campania, basso Lazio, Puglia (nel foggiano) e Molise (Venafro). L’area di produzione, con i suoi 1300 allevamenti e cento caseifici che aderiscono al sistema della Dop, � una testimonianza di antichi saperi tramandati nei secoli, ma anche un motore economico per le comunit� locali, che vi trovano una fonte di reddito e un’identit� culturale.
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Eccellenza da preservare e da esportare
Secondo i dati emersi dagli studi dell’Osservatorio Economico (organismo di studi creato dal Consorzio di Tutela, in collaborazione con Nomisma e Unicredit) il consumo � in crescita tra i giovani, soprattutto fuori casa, con un +26% tra gli under 30: la Mozzarella di Bufala Campana Dop � ancora tra i prodotti preferiti in estate; il 42% la sceglie come alternativa ad altre proteine animali, la utilizza per piatti freschi come la caprese o per arricchire le insalate.
La composizione del latte di bufala, che � alla base della qualit� del prodotto finito, ha un’elevata percentuale di proteine e un buon apporto di grassi a catena corta, che permettono un risultato dal gusto ricco e dalla consistenza allo stesso morbida ma resistente al taglio. E per mantenere il primato mondiale nel segmento delle mozzarelle, che secondo Afidop oggi rappresenta il 38,3% dell’export dei formaggi Dop e Igp, l’intera filiera � chiamata a rispettare rigorosi standard qualitativi. Accanto alla qualit�, assicurata dalla lavorazione della materia prima entro 60 ore dalla mungitura come imposto dal disciplinare di produzione, la sostenibilit� � un imperativo: la gestione degli allevamenti deve affrontare le sfide dei cambiamenti climatici, per il benessere degli animali e la riduzione dell’impatto ambientale.
Tutela dei territori di produzione e modernizzazione
La storia della bufala di razza mediterranea italiana � profondamente intrecciata con quella dei territori di produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Questa specie, introdotta probabilmente in Italia meridionale dai Normanni, si � adattata nei secoli a un preciso habitat, contribuendo alla biodiversit� del territorio. Tutto inizia da qui, anche per affrontare le sfide: c’� la necessit�, infatti, di trovare soluzioni alla congiuntura internazionale attuale, che da un lato vede in rallentamento Paesi come Francia e Germania, principali sbocchi dell’export della bufala campana, dall’altro assiste all’eccesso di latte congelato che pu� essere destinato solo al prodotto non Dop e che il mercato fa fatica ad assorbire. Per invertire questa tendenza � perci� necessario puntare sulla qualit� e sulla destagionalizzazione (che vuol dire maggior produzione di latte d’estate, quando c’� pi� richiesta di mozzarella), premiando gli allevatori che stanno gi� operando seguendo questa linea. Il lavoro del comitato paritetico del Consorzio di Tutela sta lavorando proprio per superare questa congiuntura e rendere il prodotto sempre pi� riconoscibile dai consumatori.
Fondamentale puntare sull’innovazione tecnologica e sull’ammodernamento degli impianti produttivi, per contenere problematiche come la gestione dei reflui zootecnici all’interno degli allevamenti e la produzione di nitrati, da tempo al centro del dibattito. Il Consorzio di Tutela si impegna a supportare le aziende in questo percorso, promuovendo l’introduzione di sistemi avanzati che migliorino la tracciabilit� e la gestione delle produzioni. Il nuovo progetto di digitalizzazione consente, ad esempio, di monitorare in tempo reale i dati relativi alla quantit� e alla qualit� del latte prodotto nelle stalle, rendendo ancora pi� trasparente il percorso dalla stalla alla tavola.
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La scuola del Consorzio e i casari del futuro
Il corso per diventare casari, organizzato dalla Scuola di formazione del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, con la societ� in house Mbc Service, rappresenta una concreta opportunit� di inserimento nel settore lattiero-caseario. L’obiettivo � quello di formare nuove figure professionali qualificate, con competenze necessarie a seguire l’intero ciclo produttivo, dalla lavorazione del latte al confezionamento. Il percorso, riconosciuto dalla Regione Campania, prevede 250 ore di formazione, articolate in lezioni teoriche, laboratori e stage nei caseifici consorziati. Il programma approda alla qualifica di Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie. Con un tasso di occupazione del 90% per i diplomati, il corso si distingue per l’eccellenza della formazione e il contatto diretto con le aziende della filiera.
CONTENUTI DI QUESTO ARTICOLO SONO STATI PRODOTTI DA CONSORZIO DI TUTELA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
26 novembre 2024 (modifica il 26 novembre 2024 | 20:41)
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